MuniChor 慕尼黑世界美食地图（1）—— SpiceRoute，辛辣与厚重共舞

在南亚次大陆的最南端，西高止（Sahyadri ）山脉以与海岸线近乎平行的方式，南北绵延1600公里，勾勒出内陆的德干（Deccan）高原与狭长的沿海走廊的自然边界。雄伟的西高止山脉将夏季季风从阿拉伯海带来的潮湿气流截留，造就了喀拉拉邦超3100 mm的平均 年降水量。热带温暖的气候和丰沛的降水使得喀拉拉邦全年农业的三季（Virippu季、Mundakan季和Puncha季）轮作模式，作物高产，农业发达。沿海的平原地形又使得这里河网密布，交通便利，在农产品的贸易活动中占据了得天独厚的优势，成为了在大航海时代中香料贸易航路的一个重要源点。在湿热气候以及物产聚集的影响下，饮食中常用各种香料，如姜黄、黑胡椒、小豆蔻、丁香、肉桂、芥末籽等，形成层次复杂的风味。在提升风味增强食欲和延长食物保鲜期的同时，香料的搭配使用也增添了助消化与抗炎的药用价值。

与印度其他地区相比，喀拉拉邦的烹调尤其偏爱椰子的使用。新鲜椰肉入菜，椰浆与椰蓉加入咖喱增加浓郁口感与风味，椰子油用于烹饪增加食物香气。此外，作为重要的碳水来源米饭，喀拉拉邦不同于北印度大多数地区对于普通长粒香米Basmati的偏爱，广泛使用另一种短粒香米 Jeerakashala（又名Kaima 米或Wayanadan 香米）来制作各类传统米饭。其煮熟后具有小茴香的香气，蓬松颗粒分明而不黏连，深受当地人民的喜爱。更进一步地，喀拉拉人还善于使用发酵后的米浆制作颇具特色的Appam米饼，其发酵孔隙与酸味与汁浓味重的当地各种肉类炖菜相得益彰。

Gobi 65 是一道主要由花菜炸制而成的前菜。菜名中的“gobi” 源自印地语中称呼花椰菜的词汇“gobhi”，65 指代其烹饪方式源自自1965年在印度金奈发明的Chicken 65。Chicken 65 原本是一道辛辣风味的炸鸡菜肴，通常以面糊包裹去骨鸡肉，并以红辣椒调制其主要风味，炸制完毕搭配洋葱与柠檬食用；Gobi 65 则用花菜代替了鸡肉，成为了一道素食。此菜调味融合了多种香料，通常包含咖喱叶、葛拉姆马萨拉、红辣椒粉、孜然与姜蒜膏等。为了缓解平衡油腻感，通常还会加入一些酸奶或醋。

· SpiceRoute 的Gobi 65 用比较厚实的面糊包裹了花菜，保持了花菜内水分与清甜滋味不流失，成菜外酥里嫩，获得我们一致好评与推荐。

Beef Coconut Fry 在喀拉拉邦又称为Beef Ularthiyathu与喀拉拉邦薄饼（Kerala porotta）堪称绝配。对于许多马拉雅拉姆人来说，这道菜承载着慰藉、庆祝和怀旧的情感。Beef coconut fry是一道辛辣菜肴，做法是将腌制好的牛肉与喀拉拉邦香料和其他配料一起慢炖或用高压锅烹制。方块状的牛肉吸收了姜黄、黑胡椒、芫荽籽、茴香籽、印度香料粉和干红辣椒的复合味道。牛肉炖至软嫩后，再与调味过的椰片和咖喱叶一起炒制。叶子片的加入，引入酥脆的口感与清甜的风味，使成品口感和味道更加浓郁。

· SpiceRoute 的 Beef Coconut Fry 主要体现了香辣的风味，具有浓重的风味，但是香料的使用也许过重，使得椰子的清香味不太突出。

相较于Beef coconut fry，这道beef roast 使用了类似的炖煮方式。牛肉与红葱头、大蒜、生姜、鲜咖喱叶及其他香料一起焖煮。在香料的使用上，比起beef coconut fry更加克制，使用了更加少量的辣椒粉与黑胡椒，并在炖煮的末尾保留了适量的汁水，去掉了用椰子油炸制牛肉的步骤，使得入口的风味更加温和，香菜籽和茴香籽的草本香气与葱头焦糖化的柔和甜味被更加明确地强调了出来。

· SpiceRoute 的beef roast软烂适口，牛肉的筋膜与肌间脂肪在椰香咖喱的的衬托下上提升了植物油脂与动物脂肪相融的复合风味，咀嚼时的复杂的口感让食用的过程停不下来。

Kerala Chicken Curry （nadan kozhi curry）以带骨鸡腿肉入馔，辅以大量椰奶与香料，尤其是足量的黑胡椒与茴香奠定的这道咖喱的基调。鸡肉通常以玛莎拉、食盐、姜黄、红辣椒粉、黑胡椒与柠檬汁腌制，下洋葱姜蒜煸炒后加入玛莎拉料汁与椰奶慢炖而成。丰富的汤汁以及大众的口味让这道佳肴无论是与酥油米饭或 Chapati 、roti、paratha等薄饼均搭配相宜。

· SpiceRoute 的Kerala Chicken Curry 鸡肉嫩滑，咖喱香浓柔和，老少皆宜。

Chicken stew （Kozhi Ishtu）这道菜融合了嫩鸡肉、新鲜蔬菜、芳香香料和浓郁的椰奶，通常搭配appam一起食用，温和而充满风味。Chicken stew的起源可以追溯到几个世纪前移居喀拉拉邦的叙利亚基督教家庭的厨房。当地本身就具有历史悠久的用椰奶炖煮鸡肉的烹饪传统。伴随的香料贸易的发展，这些源自近东的移民带来了对于香料和咖喱叶的烹饪技法，娴熟地使用了胡椒粒、肉桂、丁香和豆蔻等香料让当地炖菜温和鲜美。在殖民统治时期，当地厨师基于英国炖菜进行了改良，chicken stew 遂在这些社群中传播，ishtu一词也正是源自英文stew。对于英国食谱的借鉴也使得土豆与胡萝卜等欧洲食材成为了Chicken stew 不可缺少的原料。

· SpiceRoute的Chicken stew表现了温和平衡的风味，香料的搭配激发了鸡肉本身的鲜美，与椰子汤底激荡出美味的协奏，对于火候的把控也使得鸡肉嫩而不烂恰到好处。

喀拉拉风格的Mutton Chops，以浓郁鲜美的肉汁而闻名。羊肉烹制至软嫩，裹上一层香辣浓郁的玛萨拉香料，肉汁的颜色和质地达到完美是这道美味得以成功的关键。这道佳肴的烹饪由小火翻炒香菜籽、茴香籽、黑胡椒粒、孜然、绿豆蔻、丁香、肉桂开始，释放香料的香气。翻炒洋葱提升底料的浓郁程度。姜黄粉的加入使得风味进一步提升。最后加入羊排，让羊肉包裹上上述所有调料，吸收所有风味。

· SpiceRoute的Mutton Chops以大块切割羊排，食用的过程过瘾且满足，其中的羊油更是滋味浓郁，爱吃羊肉的人必点。

喀拉拉邦椰香米饭（也称Thenga Choru）是一道传统菜肴，用香浓的椰奶烹制巴斯马蒂大米。米饭通常会撒上葡萄干和腰果，使其成为各种咖喱的绝佳配菜。平底锅中用酥油翻炒姜黄粉、生姜、咖喱叶等香料，加入椰奶混合预熟的米饭，煮透收汁，加入酥油煎香的腰果和葡萄干即可。

· SpiceRoute 出品的Coconut Rice，米饭粒粒分明并吸收了香料与酥油的味道，值得品尝，但是椰子味不是很有存在感，价格也略贵。

Porotta是一种印度千层薄饼，由精制面粉、鸡蛋和油制成。它在南印度很常见，尤其是在喀拉拉邦和泰米尔纳德邦。 帕罗塔经常作为街头小吃和餐厅配菜，也常用于婚礼、宗教节日和宴会。它的做法是将面粉、鸡蛋（有些食谱中会加入）、油或酥油和水揉捏在一起。将面团擀成薄片，然后用这些薄片卷成螺旋状，揉成球状。将球擀平后用平底锅煎炸，最后用手拍打使其分层酥脆。它通常搭配肉类咖喱食用，如鸡肉、羊肉、牛肉或羊羔肉咖喱。

在历史上，伴随着与阿拉伯地区的贸易活动，Porotta很可能是随着水手和商人传播开来的，并在北马拉巴尔的饮食文化中占有一席之地。穆斯林商人以及后来来自南印度的移民劳工将这种薄饼传播到了东南亚，并由此衍生出了Roti Canai、Roti Prata等其他变体。

经典的Porotta使用普通面粉、精制面粉或全麦面粉制作，面团需要在制作过程中多次醒面，使用面粉的种类不同以及和面的水温差异会最终影响到饼的口感和味道。加入黄油或酥油后的面团在厨师不断的拉伸与翻转之后达到了松脆的口感。

· SpiceRoute的Kerala Porotta为我们全员所喜爱，饼体酥脆掉渣，是手抓饼的口感，细品有点甜丝丝，和我们点的咖喱都及其相配。

Beef Dry Fry是喀拉拉风味的干煸牛肉，体现了浓郁的香料和鲜明的风味。这道菜用经过红辣椒粉、姜黄粉、胡椒粉和盐腌制的厚实厚片牛肉，经过高压锅的预煮，继续改刀为细长条后，混合姜蒜泥、玉米淀粉、辣椒片、印度香料粉、辣椒粉、盐和牛肉汤继续腌制，最终在平底锅中翻炒干煸而成。优质牛肉完美的肥瘦比，足够长的腌制时间和恰到好处的压力锅预煮时间是这道佳肴成功的关键步骤。

· SpiceRoute的Beef Dry Fry虽然充满了丰富的香料调味，但是炸得有些焦枯，选取的牛肉也有点偏瘦偏柴，没有最大化这道菜应该具有的风味。

棕榈酒馆（Kallu Shappu）在喀拉拉邦有着数百年的历史，是当地人放松身心、与朋友小酌的社交中心。这些酒馆以其质朴的魅力和简单却美味的菜肴而闻名，其中鱼咖喱更是菜单上的明星。Toddy Shop Fish Curry 是其中众多鱼咖喱中较有代表性的一道，当地人通常将其搭配棕榈酒佐酒而食。Toddy Shop Fish Curry 通常用当地盛产的肉质紧实的鱼制作，如鲭鱼、沙丁鱼和马鲛鱼，以保证鱼肉在炖煮吸收咖喱风味的同时并不会松散。鱼肉的新鲜程度与最终成菜的口感、品质密切相关。鱼肉首先用辣椒粉、芫荽粉和盐腌制。在烹饪过程中，往油中一次加入葫芦巴籽、蒜末、洋葱、番茄碎爆香，加印度藤黄略煮之后加鱼炖煮，最后加咖喱叶点缀。咖喱鱼的食谱历经岁月的代代传承，浓郁的风味体现了当地海洋特色与南亚风味的融合。

· SpiceRoute 的Toddy Shop Fish Curry 并不为我们所推荐。主要是深处内陆的慕尼黑所得的鱼不够新鲜，菜品能尝出轻微的鱼腥味。但另一方面，这道菜因为香料搭配颇具当地特色，呈现出罕见的风味，值得一试。

阿帕姆（Appam）是南印度菜中的一种薄煎饼。它由发酵米浆和椰奶制成，传统上用一种名为阿帕查蒂（Appachatti）的深锅烹制，这种锅的形状类似于炒锅。阿帕姆与多萨（dosa）是近亲。早期的多萨是用米浆制成的，后来引入了黑扁豆，从此黑扁豆便成为多萨不可或缺的成分。 与多萨不同，阿帕姆的配方几个世纪以来都未曾改变。 最早的阿帕姆配方之一可以在斯里兰甘寺（Srirangam temple）墙壁上精美雕刻的阿帕姆食谱中找到，这些食谱是用来供奉神灵的。阿帕姆在印度喀拉拉邦、泰米尔纳德邦和斯里兰卡都很受欢迎。阿帕姆通常作为早餐或晚餐食用，通常搭配蔬菜咖喱或鸡蛋咖喱等配菜。

阿帕姆的制作过程中，发酵是重要的一个环节。常见的制作方法可以使用棕榈酒（一种由棕榈花与椰子花酿制而成的酒精饮料）或使用酵母。经过简单发酵后的米浆加入椰蓉或椰奶烙制即成。

· SpiceRoute的Appam外侧薄而香脆，内侧是发酵后的绵软质感，风味整体呈现椰香与淡淡的发酵米香的混合。但是量小定价略贵。

酥油饭(Ghee Rice)是一道经典的南印度美食，香气扑鼻，做法是将大米与纯酥油和整粒香料一起翻炒烹制。最后，撒上焦糖洋葱、酥脆的酥油腰果和甜美的葡萄干作为点缀。酥油是印度传统的烹饪油脂，也是这道菜的灵魂，赋予其浓郁的坚果香气和美味口感。酥油饭通常搭配肉汁或咖喱，有时还会搭配特制的扁豆菜肴。

除了是许多南印度家庭的日常主食外，酥油饭在餐厅菜单、婚宴和派对菜单上也十分常见。酥油饭通常搭配肉汁或咖喱，例如蔬菜咖喱、鸡肉咖喱、鸡蛋咖喱，有时还会搭配特制的扁豆菜肴。

· SpiceRoute 出品的Ghee Rice 使用小粒香米制作，成品松散粒粒分明，有酥油香气，但单价较高

Malabar Dum Biryani Chicken是一道风味浓郁、香气扑鼻的菜肴，起源于印度喀拉拉邦的马拉巴尔地区。这道饭的独特之处在于其香料的巧妙搭配、独特的烹饪技法以及喀拉拉邦丰富的烹饪传统。其通常搭配酸奶酱（raita）、脆皮薄饼（pappadam）、水煮蛋和泡菜。地方特色的香料组合赋予饭食独特的风味；特殊的大米品种（Kaima或Jeerakasala）保证了米饭口感柔软而蓬松；焖煮的烹调方法让各种食材的风味得以充分融合。特有的炸洋葱和碎青椒成就了这道比尔亚尼饭的特殊风味，鸡肉玛莎拉加上与米饭同焖的炸洋葱、藏红花、薄荷、香菜、烤腰果和葡萄干，呈现出一种复杂辛香充满印度风情的调味。

· SpiceRoute出品的Malabar Dum Biryani Chicken体现了浓郁的印度风味，玛莎拉鸡肉的香气充分渗入米饭，腰果和炸洋葱更是咀嚼时的味觉惊喜。

与Malabar Dum Biryani Chicken相比，Thalassery Fried Chicken Biriyani 主要体现在鸡肉处理方法上的不同。Thalassery Fried Chicken Biriyani 会先将鸡肉充分炸熟，维持其酥脆口感，然后与半熟香饭焖煮；Malabar Dum Biryani Chicken 则将生米与鸡肉同时开始烹饪，米饭和鸡肉完美融合，汁水丰盈。在调味方面，Thalassery Fried Chicken Biriyani 的鸡肉部分采用浓郁的腌料如黑胡椒、辣椒、姜蒜、茴香，米饭用肉桂、豆蔻、丁香、月桂叶和大量炸洋葱混合焖煮，故成品更接近中餐的常见味型；Malabar Dum Biryani Chicken则更多使用混合玛莎拉调味，用更多炸洋葱炖煮，也会在米饭中放入藏红花来着色，故成品尝起来更具有印度特色。

· SpiceRoute出品的Thalassery Fried Chicken Biriyani中香酥可口的炸鸡与米饭十分搭配，油香不腻，令人食欲大振。

大米的香气、椰子的淡雅、玛莎拉香料的多重层次、对于海产的灵活使用、对于自然新鲜食材的偏爱与丰富运用……在对于喀拉拉饮食浅尝的体验中，即使身处远方的我们，似乎也可以趁机闭上眼睛，闻到潮湿炎热的空气，穿梭于椰林海风之间，躺在摇曳的木船里，闻见远方的米香与咕咕嘟嘟咖喱交融时获得瞬间的喜悦了。